مرغی میں ہلکا اور گہرا گوشت کیوں ہوتا ہے؟
اگرچہ فرق آپ کے لیے، پرندے کے لیے ذائقہ کا سوال ہو سکتا ہے، لیکن اس سے انھیں کوپ سے بھاگنے میں مدد مل سکتی ہے۔
آپ حیران ہوسکتے ہیں کہ اگلی بار جب آپ ترکی کا کھانا کھاتے ہیں تو ایک جانور جسم کے حصے کے لحاظ سے اتنا مختلف ذائقہ کیسے لے سکتا ہے۔ ترکی اور دوسرے پرندوں کو دو الگ الگ قسم کے پٹھوں کی ضرورت ہوتی ہے: طاقت کے پٹھے اور برداشت کرنے والے عضلات، جو اس عجیب و غریب کیفیت کی وضاحت کرتا ہے۔
برداشت یا "سست مروڑ" پٹھوں سیاہ گوشت میں پایا جاتا ہے. ٹانگوں اور رانوں میں گہرا گوشت نظر آتا ہے کیونکہ ٹرکی اپنا زیادہ تر وقت اپنے پیروں پر گزارتے ہیں اور شاذ و نادر ہی اڑتے ہیں۔
میوگلوبن، ایک روغن والا پروٹین جو آپ کے خون میں آکسیجن لے کر جاتا ہے اور ہیموگلوبن سے موازنہ کیا جا سکتا ہے، یہی چیز اسے اپنی سیاہ رنگت دیتی ہے۔ میوگلوبن ہیموگلوبن کے مقابلے آکسیجن کو زیادہ مضبوطی سے اپنی طرف متوجہ کرتا ہے، جس سے سست مروڑ والے خلیات گردش سے آکسیجن کو "چوری" کرتے ہیں اور اسے توانائی جلانے کے لیے استعمال کرتے ہیں۔ چونکہ فیٹی ایسڈ سست جلنے والے توانائی کے ذرائع ہیں، یہ بنیادی طور پر گہرے گوشت کی نمی اور نرمی کے لیے ذمہ دار ہیں۔
طاقت یا "تیز مروڑ" پٹھوں، دوسری طرف، ہلکا گوشت ہے. اس بات کو مدنظر رکھتے ہوئے کہ ٹرکی صرف تھوڑی ہی دوری پر اڑ سکتے ہیں، آپ اسے پرندے کی چھاتی اور پروں میں تلاش کر سکتے ہیں۔
اس حقیقت کی وجہ سے کہ ایک مختصر سپرنٹ ٹشو میں پہلے سے موجود سے زیادہ آکسیجن کا استعمال نہیں کرتا، تیز مروڑ کے پٹھوں کو آکسیجن حاصل کرنے کے لیے میوگلوبن کی ضرورت نہیں ہوتی۔ اس کی وجہ سے، Usain Bolt جیسے سپرنٹرز 100-میٹر ڈیش کے بعد سانس سے باہر نہیں ہوتے۔ چونکہ توانائی پیدا کرنے کی ایروبک (آکسیجن جلانے والی) تکنیک ایک موثر لیکن سست طریقہ کار ہے، اس لیے وہ اپنے عضلات کو تقریباً کم آکسیجن سے طاقت دیتے ہیں۔ ہلکا گوشت خشک اور فلیکی ہوتا ہے کیونکہ ان پٹھوں کے خلیوں کو تیزی سے توانائی کی ضرورت ہوتی ہے اور یہ چربی کی بجائے بلڈ شوگر سے حاصل کرتے ہیں۔
تو دوسرے جانوروں کے پٹھوں کے رنگ مختلف کیوں نہیں ہوتے؟ اصل میں، وہ کرتے ہیں. کیونکہ وہ یا تو یکجا ہوتے ہیں یا چونکہ جانور بنیادی طور پر ایک قسم کے عضلہ کا استعمال کرتا ہے، اس لیے دونوں پٹھوں کی اقسام ترکی کی طرح مضبوطی سے متضاد نہیں ہو سکتیں۔ گوشت پر غور کریں؛ کیا آپ نے کبھی گائے کو دوڑتے ہوئے دیکھا ہے؟
گائے اپنا سارا دن کھڑے کھڑے گزارتی ہیں اور انہیں دوڑنے کے لیے پٹھوں کی ضرورت نہیں ہوتی، اس لیے وہ عملی طور پر مکمل طور پر سیاہ، "سست مروڑ" کے پٹھوں پر مشتمل ہوتی ہیں۔ ٹرکیوں کے سست مروڑ کے پٹھوں کی طرح، گائے کے گوشت میں چربی زیادہ ہوتی ہے، جو دن بھر توانائی کے مسلسل خرچ کرنے کی اجازت دیتی ہے۔
